Хлеб на закваске изжога
Здравствуй, дорогой читатель! Хочется перейти сразу к делу, без предисловий и свести к минимуму художественную составляющую статьи. Ввиду выше сказанного, все же пару слов о пользе домашнего хлеба на закваске:
Регулярное употребление хлеба на закваске, приготовленного традиционным, (старинным) способом в домашних условиях, помогает справиться даже с хронической изжогой. Способствует восстановлению микро флоры в кишечнике … Существует мнение, что такой хлеб, особенно в тандеме со вторичными продуктами его переработки, таких как (квас, ферментированные овощи) выступает в роли помощника профилактики и борьбы с онко заболеваниями. И так, на две буханки нам понадобится:
1. Пшеничная, белая закваска — две столовых ложки. Как ее сделать (вывести), я расскажу в следующей статье…
2. Мука — три, четыре стакана.
3. Вода — один стакан.
4. Соль — одна чайная ложка.
Рецепт:
Для на чала сделаем опару. В литровую банку кладем закваску — две столовые ложки, сюда же добавляем один стакан муки( самой обычной муки ). Вливаем в банку с закваской и мукой теплую воду, помешивая. Желаемая консистенция должна достичь плотности густой сметаны. И оставляем, при комнатной температуре на четыре — восемь часов (время готовности опары зависит от домашней температуры, влажности и в общем климата помещения). Далее, когда опара заиграла и окрепла — самое время делать замес. Приготовим соляной раствор для теста: В не полный стакан воды добавляем одну чайную ложку соли и перемешиваем, чтобы соль полностью растворилась. Выкладываем опару в миску, выкладываем не полностью, оставляя немного на стенках банки ( в банку просто добавляем стакан муки и воду, таким образом подготавливая опару на следующий день). В миску с готовой опарой добавляем соляной раствор — не полную чашку, два стакана муки ( по желанию суда же можно добавить резаную курагу с черносливом, чайную ложку меда и две столовых ложки растительного масла, но это уже совсем другая история) Далее все ингредиенты вымешиваем, по необходимости добавляя муку. Тесто не должно быть тугим и сухим, а на против мягким податливым и немного потным. Однако к рукам оно липнуть не должно и уж тем более протекать сквозь пальцы. В общем делим пополам наше тесто, лепим два колобка и выкладываем на керамические тарелки, для расстойки, припудрив предварительно дно тарелок мукой. Для более успешного увеличения теста в обьеме, необходимо сделать технологические надрезы на наших заготовках(колобках), чтобы тесту было куда расходиться. Оставляем заготовки подходить часа на два — три. Как вы уже поняли выпекать будем подовым методом. Как только тесто подошло -ставим две баночки с водой на дно духовки и включаем ее, выставив при этом минимальную мощность!
Это важно: Температура выпекания не должна превышать 60 — 70 градусов! Другими словами температура в духовке должна быть такой — чтобы можно было держать руку над хлебом и не обжечься!
Выпекаем 2,5 — 3 часа. Если у вас обычная, газовая духовка — первые полтора часа выпекаем с открытой дверцей духовки. Следующие час — полтора с закрытой, предварительно смазав или взбрызнув наши буханки водой.
P.S. По истечению времени выпекания, не стоит доставать хлеб сразу. Пусть он постоит в остывающей духовке немного.
Надеюсь моя статья, основанная на личном, многолетнем опыте и практике, станет для вас полезной. Живите счастливо, питайтесь здорово!!!
Источник
Изжога может развиться после употребления человеком многих продуктов. Например, после репчатого лука, газированных напитков, кофе, картофеля фри, шоколада, наваристых бульонов. Не являются исключением в этом списке и хлебобулочные изделия. Нередко пациенты жалуются врачу именно на то, что после съедания ими свежего чёрного хлеба или тортика у них возникает чувство жжения за грудиной, а также появляется кислый привкус во рту. С Чем же это связано?
Какие ингредиенты содержатся в выпечке
Чтобы понять, почему появляется изжога от хлеба, надо выяснить, что имеется в его составе. Итак, чаще всего он состоит из:
- яиц либо яичного порошка;
- кефира или молока;
- закваски либо дрожжей;
- муки;
- орехов и изюма;
- соды или разрыхлителя, соли;
- сливок и воды;
- животного либо растительного жира. Например, масла и маргарина;
- легкорастворимых углеводов, необходимых для придания определенного вкуса мучному: мед, сахар и сахароза;
- мака, а также кураги и шоколада.
Большинство из этих продуктов у человека, имеющего патологии желудочно-кишечного тракта, могут спровоцировать возникновение жжения за грудиной.
Это интересно! Изжога от белого хлеба возникает в разы реже, чем от ржаного. Это связано с тем, что в последнем, содержится много ингредиентов, провоцирующих метеоризм.
Изжога от мучного: с чем связано ее возникновение
Хлебобулочные изделия изготовляются из продуктов, относящихся к низким углеводам. Их расщепление начинается уже во рту. До желудка доходит лишь малая часть от них. В итоге соляная кислота, выработанная в избытке, начинает выходить из него в пищевод, раздражая его слизистую.
Влияние продуктов (которые могут содержатся в хлебе) на ЖКТ:
- Мед, крем, сахар и другие сладкие составляющие тортиков и бисквитов оказывают раздражающее действие на пищевод. В итоге появляются неприятные ощущения за грудиной.
- Орехи и семечки, попав в желудок, перерабатываются там очень долгое время.
- Разрыхлитель также, как и дрожжи оказывают ослабляющие действие на мышцы пищевода. Они провоцируют их несостоятельность.
- Сливки, молоко, а также жирные жиры перерабатываются желудком и пищеварительными железами взрослого человека недостаточно хорошо. Это связано с тем, что к 20 годам количество ферментов для их переработки сокращается. Их становится недостаточно для осуществления этого процесса.
- Маргарин же и масло провоцируют выработку желчи, которая может стать причиной недостаточности пищеводного сфинктера.
- Сода стимулирует выделение кислоты в желудке.
- Клейковина. В норме ее содержание в хлебе должно не превышать 5-7%. Сейчас же ее в нем 50-70%. Такое увеличение в мучных продуктах связано с ее способностью улучшать вкус и форму продукта, увеличивать срок его хранения. Это его положительные свойства. Однако есть и немало отрицательных. Так, к ним относится то, что при непереносимости человеком глютена, у него может развиться целиакия. Кроме того, он замедляет переработку продуктов питания, из-за чего в итоге в желудке начинает активироваться процесс гниения. Также у человека может под воздействием клейковины нарушиться функционирование внутренних органов.
Справка! Сейчас в выпечке чаще всего используются дрожжи из сырья низкого качества. Например, термофильные. После попадания их в большом количестве в организм человека, у него могут возникнуть проблемы с пищеварением: повыситься газообразование, на фоне чего появятся запоры. Изжога от хлеба нередко появляется именно из-за этого ингредиента.
Немного о качестве муки
Раньше при изготовлении хлебобулочных изделий применялась мука с отрубями. Именно в них-то и содержались все полезные для организма микроэлементы, жирные кислоты и витамины. Сейчас производители черного хлеба от них избавляются, так как благодаря этому удается увеличить срок его хранения. В итоге вся его ценность теряется. У людей, употребляющих хлебобулочные изделия, все чаще развивается изжога, появляются различные патологии пищеварительного тракта.
Внимание! В норме в хлебе должно содержаться 30% отрубей от его общего состава. Сейчас же их, как правило, не более 10%.
Профилактика
Чтобы не появлялась изжога от мучного, следует соблюдать следующие рекомендации:
- Не ешьте выпечку на голодный желудок.
- После каждого приема пищи по возможности прогуливайтесь на свежем воздухе, а не ложитесь отдыхать.
- Употребляйте не свежеиспеченный, а вчерашний хлеб.
- Откажитесь от выпечки. Не совсем, конечно, однако, помните, что ее количество, съеденное за сутки, не должно превышать 2-3 ломтиков.
- Кушайте черный хлеб не всухомятку, а совместно с какой-либо другой пищей. Например, с супом или овощным салатом.
- Приучите себя питаться по 5-6 раз в день маленькими порциями. Последний прием пищи осуществляйте не позже чем за 2-3 часа до сна.
- Не переедайте!
- Если готовите выпечку сами, то старайтесь не добавлять в нее много жирных молочных продуктов.
- Покупайте цельнозерновой хлеб, не содержащий в себе дрожжи и различные примеси.
- Совместно с кексами и пирогами пейте воду или чай, а не кофе и газированные напитки.
При каких болезнях выпечку запрещено есть в больших количествах
Жжение за грудиной, кислая отрыжка часто возникающие после хлеба – это признак того, что его употребление стоит ограничить. Причины такого явления заключаются в наличии у человека различных патологий, которые под воздействием ингредиентов, содержащихся в мучных изделиях, провоцируют возникновение изжоги. Какие же это могут быть заболевания:
- сахарный диабет;
- болезни, вызванные повышенным холестерином;
- патологии желчного пузыря и пищеварительного тракта;
- панкреатит;
- гипертония и другие болезни сердечно-сосудистой системы, имеющие отношение к жировому обмену;
- патологии печени.
Как выбирать хлебобулочные изделия
К выбору хлеба надо подходить внимательно. Следует понимать, что мучные продукты, в составе которых имеется маргарин, большое количество жиров, соли и молочных продуктов, а также различные добавки (крема, изюм, орехи), могут спровоцировать не только изжогу, но и другие патологии ЖКТ. Кроме того, большое употребление хлебобулочных изделий может отразиться на фигуре.
Лучше всего покупать цельнозерновой хлеб бездрожжевой либо приготовленной на закваске из живых дрожжей. Белый батон следует заменить гречневым хлебом, лепешкой из пресного теста или серым хлебом с семенами.
Особенности выбора мучных продуктов при различных заболеваниях
В зависимости от имеющихся болезней один и тот же хлеб может одному человеку ухудшить, а другому, наоборот, улучшить работу пищеварения. Итак:
- Пресный хлеб рекомендуется употреблять людям при дисбактериозе, а также болезнях ЖКТ. Помимо него, можно кушать хлеб, изготовленный на хмелевой закваске.
- Ржаной хлеб можно кушать диабетикам, но запрещено людям при гастрите и язве желудка. Не стоит его есть мужчинам и женщинам при патологиях желчевыводящих путей и энтерите.
- От цельнозернового хлеба следует отказаться людям при обострении гастрита, патологиях поджелудочной железы и печени.
Внимание! При язвенной болезни, а также хроническом панкреатите рекомендуется употреблять не мягкий, а сухой хлеб.
Изжога от пирога, торта, хлеба может возникнуть у людей при различных болезнях пищеварительного тракта. Однако же это не повод совсем отказываться от их употребления. Потому что при правильном подборе хлеба, в соответствии с имеющейся болезнью, соблюдении правил, прописанных гастроэнтерологом, изжога может о себе не напоминать больному долгое время.
Источник
krasnadevitsa
Здравствуйте всем. Не знаю, куда написать, поэтому извините, если что. Вопрос назрел давно и ставит меня в унылый тупик.
Пару слов предыстории: от дрожжей отказалась давно, где-то года 3 или больше. Хотя вот теперь я думаю: дрожжи все равно попадают в ржаную закваску из внешней среды, поскольку они повсюду в нашем мире, но это не те выведенные термофильные дрожжи. Так я читала, во всяком случае. Как бы я в это верю.
Но тогда вопрос 1: почему на бездрожжевом хлебе прекрасно заквашивается квас? Если все бактерии и дрожжи должны были погибнуть при выпечке? И вызывает хорошее такое бурление в животе после употребления оного…
Но я отклонилась. Итак, покупной бездрожжевой хлеб организм воспринимает нормально. Но неочень-то я верю в его абсолютную бездрожжевость, и там полно всякой химии типа улучшителей, загустителей и тп. Мечтала печь сама. Завела ржаную закваску, со 2го раза получилась — без плесени, с хорошим кисловатым запахом и пузырями. Закваске уже примерно месяц-полтора. Научилась печь. Не то, чтобы для гостей, но мне нравится. Но вот возникла проблема — совершенно дикий метеоризм у всех членов семьи на мой хлеб. На покупной такого не было.
И тут вопрос 2: Почему бурлит в животе, причем очень качественно бурлит. Причем хлеб, как и положено, не плесневеет (в отличие от покупного бездрожжевого, между прочим)
Да, еще такой момент. Когда пекла хлеб по наитию без опары — т. е. закваска + мука, вода до консистенции возможности лепить руками, формирование батона, расстойка в духовке на 50 градусах часа 4 и выпечка — никакого бурления не было, но хлеб получался пресный. Как только стала делать опару (как положено для черного хлеба) 6-12 часов, потом вымешивание теста, подъем теста, обминка теста, укладывание в форму, расстойка до заполнения формы — около 2-3 часов и выпекание — все, тут пришла смерть с косой и много урчащих гаденьких пузырей в моих кишках.. Но хлебушек получился вкусный, ржаной, кисленький, жаль, что влажноватый. Вроде и непропеченным не назовешь, но и не сухой абсолютно.
Ответа на просторах интернета на свой вопрос не нашла… Может кто подскажет, может я как-то не так пеку.. или закваска не такая. Делала чисто ржаную закваску на ржаной муке плюс вода. Все. Никакой соли и сахара. Может только потом немного примешалось соли и сахара…
ирис.ка
Ну надо же. Постою послушаю. Я пеку на дрожжах , но в голове мыслишка была испечь бездрожжевой.
Туманчик
Ну надо же. Постою послушаю. Я пеку на дрожжах , но в голове мыслишка была испечь бездрожжевой.
Вот и я так же. Все дрожжевое. А мысли роются.. о бездрожжевом…. Про закваски темы кидаю в закладки «на потом». Животы у всех моих молчат.
BlackHairedGirl
Очень странно, впервые о таком слышу. В моей практике были бездрожжевые хлеба, где-то на протяжении двух месяцев пекла бездрожжевой на закваске, только на пшеничной муке. Ничего подобного не было ни у кого из семьи. Хлебушек получался отличный по вкусу от дрожжевого, и не плесневел вообще, только подсыхал и всё. У вас там, наверное, дикие дрожжи неправильные вывелись А вы технологию правильно выдерживаете при выведении закваски?
An4utka
Гм, интересная ситуация… Из вашего описания получается, что разница во времени нахождения закваски в тепле 4 и 8-15 часов. Наверное, за это время она перекисает или в ней размножается что-то постороннее.
Когда я делала хлеб на закваске, он тоже получался пресным, даже при добавлении соли и сахара перед выпечкой не очень нравился мне на вкус. Проблему решило добавление солода.
Рома
В моей практике были бездрожжевые хлеба, где-то на протяжении двух месяцев пекла бездрожжевой на закваске, только на пшеничной муке. А вы технологию правильно выдерживаете при выведении закваски?
БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ — это когда в тесте нет вобще дрожжей, и хлеб выпекается только на разрыхлителе или соде! Или вобще без подъемных средств, плоские лепешки — национальный хлеб разных народов.
И не может быть хлеб бездрожжевой на закваске. Закваска, это тоже дрожжи, но только другого свойства, и содержит так называемые «дикие дрожжи».
Дрожжи и грибки витают в воздухе в неограниченном количестве и разные по составу и назначению, и свойствам, в том числе для хлеба. И это легко можно проверить самим. Добавьте к муке водички, немного сметанки, простокваши (или подобного), сделайте жидкое тесто и оставьте на время — и увидите, как тесто начнет потихоньку «бурлить и пыхтеть». И таких примеров можно привести достаточно, даже заквашивание на воде.
Хлеб может быть видов:
— совсем без любых подъемных средств (лепешки постные или пресные, например на сковороде)
— на разрыхлителе, соде
— на дрожжах сухих активных или прессованных влажных
— на различных заквасках
— на сочетании дрожжей и заквасок
Исходя из этого и нужно правильно писать и называть в названии рецепта, что же вы печете на самом деле, что применяете при замесе теста.
Автор поста не владеет терминологией и технологией хлебопечения, это видно из текста.
Если нарушена и не выполняется технология выпечки хлеба, расстаивается при 50*С, закваски не доведены до полного созревания — живот обязательно будет болеть, и не только живот!
krasnadevitsa
Рома, спасибо за ответ.
Специально терминологией не интересовалась, но народ сплошь и и рядом называет хлеб на закваске бездрожжевым. В том числе магазинный хлеб . Я не задумывалась особенно.. Но не спорю, тем более, что про наличие дрожжей в закваске я тоже упоминала.
В таком случае, то, что я пеку — хлеб на закваске. И, чтобы не плодить бессмысленные буквы напрасно, сразу хочу попросить Вас дать ссылки на толковое описание процесса, не слишком технологичного, выполнимого в условиях квартиры.
Оговорюсь лишь про свою закваску, как делала, чтобы решить — заводить ли новую? Ржаная мука + теплая вода по 50г, через сутки плюс по 100г, и на 3-и сутки еще раз. Все.
И пару слов о духовке — почему при 50* расстойку и опару делаю — у нас окна открыты и холодновато тесту, как мне кажется, а в плите подходит быстро. Дрожжевое тесто в теплое место всегда ставят, я думала и для закваски так лучше … А как надо? Спасибо заранее за ответ.
Arka
При 50 градусах в закваске все полезное вымрет.
Не превышайте 40 градусов при расстойке и Ваша закваска будет нормально работать.
Если саму закваску Вы уже тоже перегрели, заведите новую.
Про Вашу закваску идите читать / спрашивать СЮДА
Про технологию выпечки какого-либо хлеба есть смысл спрашивать у авторов рецептов в соответствующих темах. Выберите рецепт заквасочного хлеба в ЭТОМ РАЗДЕЛЕ или ЭТОМ и уточняйте, если что не понятно.
krasnadevitsa
Nata, спасибо!!! А я думала, что, если опара пузырится (а она очень хорошо пузырится) и тесто поднимается (а оно хорошо поднимается) именно В ДУХОВКЕ при 50* — значит все в порядке. Наивная… А что же тогда там осталось, в моей закваскее??? Что ее поднимает? Дрожжи? Но ведь и хлеб пекут на одних дрожжах — дрожжевой, или там какие-то неправильные дрожжи и они делают неправильный хлеб? Спасибо за ссылки — уже смотрю…
И еще вопрос про температуру расстойки теста и опары.. при комнатной — холодно же.. а что делать? батарея не вариант, не подлезть.. В комнате 18-22, наверное.. это как для теста заквасочного?
Arka
Можно и духовкой пользоваться. Включить на минимуме ровно до тех пор, пока там не станет тепло (~30-35 гр), сразу выключить и поставить закваску на созревание или тесто на расстойку. Тепло в герметичной духовке держится долго. Знаю, что девочки наши просто лампочку включали в духовке, она тоже немножко греет, и всё получалось.
Хорошая закваска — это симбиоз дрожжей и МК-бактерий. Качественный ржаной хлеб без такого симбиоза не получить. Вот и Вы жаловались, что мякиш влажный получался. Это скорее всего из-за того, что в закваске только дрожжи остались.
А ещё Вы могли его есть «неправильно». Ржаной хлеб должен дозреть после выпечки, ну или как минимум полностью остыть, иначе организму его не переварить.
krasnadevitsa
Не-не, я именно остывший ела, и суточный, и недельный, и пополам с пшеничной мукой печеный (этот отлично пропекся, но бомбит также) и только ржаной .. Знаю про горячий хлеб, что не надо его есть.
Тема про духовку — очень надеюсь — выведет из тупика, не знала, что 50 * для бактерий много. По ощущениям — еле тепло, решетки не горячие. У меня духовка еще немного медленная, те. градус занижает (по ощущениям). Попробую, как Вы предложили — выключить после нагрева.
Просто интересен один момент (а может это так должно быть) — запах закваски: свеженькая — подкормленная — пахнет кислым, а голодная — дрожжевым. Дрожжи могут подавлять бактерии? И что, теперь надо, наверное, закваску менять? Выбрасывать, раз я ее при 50* загубила?
И вот еще: прочитала, что закваску можно хранить под крышкой без дырочек, так она и созревает быстрее. Я так и храню в холодильнике.. Насколько это может вредить процессу? Созревает, действительно, быстрее, но, может, тоже способствует губительному действию на МК бактерии?
Анна Светлова
выбросить и сделать заново по правилам))) при 50 град и выше погибают многие полезные микробики и бактерии.
а если живот болит, то или реально сыроват, поменьше воды добавить или мука может ржаная плохенькая была, или ваш желудок неприучен к ржаному. покушайте все время ржаной хлеб в течении полугода и все норм будет))))
у меня тоже так было с животом или когда тоже свой хлеб ржаной с неправильной закваской испекла, или когда магазиннй долго ела. есть еще немецкие хлеба в пачках в магазине продаются типа вестфальского или др. от них тоже можно приучать животик к нормальному привычному нам ржаному, а не пшеничному.
krasnadevitsa
Анна Светлова, мой организм еще как приучен к ржаному хлебу. Мне пшеничный нельзя. Вздуваться живот стал именно на свою домашнюю закваску. Хлеб пропекался нормально, вроде бы. На магазинный заквысочный хлеб живот не реагирует. Но мне все кажется, что вряд ли магазинный хлеб может быть абсолютно чист от тех промышленных дрожжей. Уже выкинула ту старую закваску. Завела новую, посмотрим, что будет. Думаю, виноват перегрев.
Анна Светлова
да , от перегрева закваски возможно)))-меня щас мысль посетила- а может вообще не в этом дело? может просто в питании что -то нарушено было)))
Вообщем пока думайте, и делайте новую заквасочку))
Рома
Анна Светлова, мой организм еще как приучен к ржаному хлебу. Мне пшеничный нельзя. Вздуваться живот стал именно на свою домашнюю закваску.
А может, как раз нарушена технология выращивания и эксплуатации заквасок в домашних условиях? От этого тоже как правило проблемы со здоровьем бывают
Посмотрите здесь Оглавление раздела «Ингредиенты и аксессуары для хлеба» в разделе ДРОЖЖИ И ЗАКВАСКИ, есть интересные темы по применению заквасок с рецептами хлеба на них
Vitav
Учитывая, что реакция на хлеб с кислинкой, можно думать о том, что кишочки нужно подлечить всей семье. Не ешьте пока» перестоянный » хлеб. Как у вас с желудком, поджелудочной железой, желчевыводящей системой? Может, чем грешить на закваску, стоит обследоваться? /личное мнение врача и практикующего заквасочника со стажем более 10 лет/
krasnadevitsa
Всем большое спасибо за участие. Сменила закваску — растила при комнатной температуре, но т. к. у нас прохладно, спрятала заказу в шкаф с посудой. пеку хлеб уже второй раз — вроде бы проблема с животсми снялась. То есть 50 град для закваски слишком тепло оказалось. И при комнатной температуре прекрасно растет.
Vitav, спасибо за совет. С пищеварительной системой дейсвительно неладно. Но я чисто ржаной и не пекла, всегда добавляю пшеничную и иногда всякие другие муки, какие есть и отруби.
Vitav
krasnadevitsa, на здоровье. Реакция организма может быть на повышеннную кислотность хлеба из-за перестоянной закваски, в таком случае даже после хлеба из муки высшего сорта может болеть живот.
Другие темы раздела «Закваски»
Источник
